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中華谷類食物工業技術鑽研所所長——施坤河、全台12大烘焙材料行專文舉薦！
破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！
善用廚房常備用具，在家做糖原來很簡單！
糖是食品的靈魂
也能變為大人小孩都愛好的精妙零嘴。
專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果制作的精髓，
從糖的種類開始介紹起，告知你糖果硬度與糖漿溫度的相對於關系。
“糖漿溫度”是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。
收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；
一、硬糖：含水率在6%下列。
傳統的麥芽餅干、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演變的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
；添加堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
二、軟糖：含水率在10%下列。
入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法度綜合生果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅干牛軋糖……
三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。
洋菜型的生果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ生果糖；果膠型的法度生果軟糖……
★尤其加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁復的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！
每一道糖果皆有詳細的圖文步驟示范，只要弄懂透過糖漿溫度的微妙，加之制程差異，
再佐以其他食材的運用，你也能按部就班，創造出各種厚味的糖果！
目錄
舉薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金
全台12大烘焙教室聯合舉薦
作者序：糖，是食品的靈魂
麥田金老師開課資訊
Part 1 在煮糖以前
糖果的小知識
糖果的定義∕糖果的分類
蔗糖的由來∕蔗糖的區分
糖的原料∕糖類的熱量
糖類甜度比較∕糖的選用
溫度與狀況
凝膠特性∕新鮮蛋白＆蛋白霜粉∕乳制品
乳制品的熱量∕堅果的熱量
基本用具
材料辨認
Special Column
香草糖DIY
溫度計的清洗
三角紙袋折法
糖果的包裝
Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列
麥芽餅干∕麥芽梅香餅干
冬瓜茶磚
鳳梨茶磚
掛霜腰果
掛霜花生豆
掛霜香草火山豆∕掛霜椒鹽火山豆
黃金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
綜合十錦米香
日式櫻花蝦香鬆米
法度白巧克蔓越莓米香
Part 3 香、軟、綿－軟糖系列
楓糖銀白綿花糖
覆盆子綿花球
草莓夾心綿花糖
三色綿花糖
法度香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士蓮巧克力牛奶糖
焦糖瑪奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
歐式黑胡椒鹽味牛奶糖
牛軋餅
杏仁蔓越莓牛軋糖
花生乳加巧克力牛軋糖
瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖
杏仁小魚高鈣牛軋糖
法芙娜櫻桃榛果牛軋糖
法度綜合生果牛軋糖
義式經典咖啡核桃牛軋糖
以及風?茶松子牛軋糖
美式OREO巧克餅干牛軋糖
Part 4 香、Q、彈牙－凝膠類軟糖
生果軟糖
新港飴
夏威夷豆軟糖
黑糖花生軟糖
ＱＱ薑母糖
烏梅夾心球軟糖
金門豬腳貢糖
南棗核桃糕
桂圓紅棗核桃糖
法度柳橙軟糖
法度百香鳳梨軟糖
法度草莓覆盆子軟糖
法度黑嘉麗軟糖
法度雙色軟糖球
葡萄QQ生果糖
Part 5 濃烈香醇－巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法度曼帝昂宴會巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力
附錄：烘焙材料行資訊表
名家舉薦
求新、求變、求知，學無止境的麥田金
◎文∕施坤河（中華谷類食物工業技術鑽研所所長）
台灣這幾年牛軋糖盛行，幾近以及鳳梨酥同樣成為面包店必備伴手禮，種類跟名堂之多，不勝枚舉，而且坊間出版的相關書籍更如雨後春筍。自中華谷類食物工業技術鑽研所畢業的麥田金老師，對於於糖果研發、製做頗有興致，亦樂意與好朋友分享學習所得，為了更深刻瞭解糖果的微妙，更負笈跳到美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本?子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校深造，乃至到靜宜食物鑽研所做專業鑽研，這類好學求知之精神成績她的理論與實務一致，研發的產品頗有創意，每一次推出都遭到市場無比好的迴響。
麥老師一直但願把經驗傳承，回饋社會及學員，如今她找到當今最流行，也是大家最但願手上具有的一本書─糖果制作專書《麥田金老師的解密烘焙：糖果》。從糖果的發源、定義、分類開始，介紹糖果制作相關知識其中包含，糖以及麥芽的種類，制作糖果各種乳制品及堅果特性及分類，各種凝膠材料特性比較，和新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較，最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。
本書從原料、工具介紹到制作技術及包裝應用含蓋內容無比廣泛，共有4大類糖果、11個細項，60種產品，在各個細項中，我尤其愛好傳統的古早味冬瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法度白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖以及不加入奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法度生果軟糖、葡萄QQ生果糖和覆盆子生巧克力。
作者花了良多時間蒐集、收拾本書數據，但願本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮制作及介入各種糖果研發、創意最佳的工具書。
作者數據
麥田金
長時間關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙產品，更精益求精、每一年不斷深造研習，延續尋求專業技巧上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、面包、中式面食、米食、調酒、咖啡、飲料調制、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，和行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。
16年的教學生涯裡，迄今依然年年帶給學員新欣喜、新啟迪，也由於長時間在全台烘焙材料行和農會家政班授課，對於於一般烘焙喜愛者的須求特別有體貼的理解，常為學員發想出以廚房常備用具取代專業烘焙器材的制作創意，老是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持
學歷：
法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
中華谷類食物工業技術鑽研所
靜宜食物鑽研所
日本?子學校深造
美國惠爾頓蛋糕裝飾學校深造
現職：
麥田金食物公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指點老師，配合全台22家烘焙教室西點教師。
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